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Todo lo que necesitas saber sobre el Jamón Ibérico

  • ¿Qué es el Jamón Ibérico?
  • Leyenda del Jamón Ibérico
  • ¿Y para qué deseo conocer las partes del Jamón Ibérico?
  • Partes del Jamón Ibérico
  • Clasificación del Jamón Ibérico

Qué es el Jamón Ibérico?

El jamón ibérico es aquel que se obtiene del cerdo ibérico. Raza procedente de la Penísula Ibérica y que por lo mínimo requiere de un 50% de pureza de ésta, para poder ser considerado ibérico. En caso contrario, se trataría de jamón serrano, que puede elaborarse a partir de una variedad de cerdo blanco.

El Jamón Ibérico es un tesoro de la gastronomia Española, siendo también apreciado en la alta cocina portuguesa.

El Jamón Ibérico se diferencia de cualquier otro tipo, gracias a sus propiedades únicas de textura, aroma y sabor. Por ejemplo, “suave, agradable aroma, un sabor delicado, poco salado y dulce”, son palabras que describen la carne del jamón ibérico y a este alimento de calidad excepcional.

Este preciado y tradicional jamón, es producto de varios elementos combinados que implican la crianza y proceso de elaboración.

Se sabe que, además de ser un jamón procedente de los cerdos ibéricos, éstos han sido criados bajo condiciones muy singulares en la Penísula Ibérica, en las que destaca el tipo, la cantidad y calidad de alimentación (bellotas, hierbas, piensos: cereales y leguminosas) durante el periodo de montanera (engorde), así como, el regimen de libertad en que viven los cerdos, los cuales corren y se ejercitan en las amplias dehesas.

El grado de pureza de la raza, la curación y conservación por métodos naturales y tradicionales, también son otros factores claves, considerados en la obtención de esta joya del arte culinario español.

El jamón Ibérico está constituido por la pata trasera con media cadera y la mitad del sacro del cerdo. Se Puede encontrar una presentación que lleva toda la pata hasta la pesuña, o sencillamente, otro tipo, en el que está cortado hasta el metatarso.

En definiva, cabe destacar, que el jamón ibérico se elabora con las patas traseras del cerdo de raza ibérica mientras que la paleta o paletilla se prepara con las patas delanteras.

Leyenda del Jamón Ibérico

Según la leyenda, se dice que cerca de un arroyo muy salado, pasó un cerdo y se cayó. Habiéndose ahogado, el cerdo fue sacado de las saladas aguas por unos pastores, quienes decidieron asarlo. La gran sorpresa para ellos, fue el descubrimiento del agradable y delicioso sabor que tenía la carne, en particular, el pernil.

Luego, con el pasar del tiempo, los pastores comprobaron que salar el jamón, contribuye a una mayor y mejor conservación, manteniendo su sabor. Ante esta evidencia, el proceso y fueron mejorados hasta lograr hacer del jamón una exquisitez mundial.

¿Y para qué conocer las partes del Jamón Ibérico?

Con un breve conocimiento sobre las partes del jamón podrás sacar un mejor rendimiento al cortar y así se consumirá de la forma más adecuada, considerando las características de cada una de las partes. Cada parte ofrece una variedad de estados de curación y de lonchas.

En síntesis, el conocer las partes del jamón ibérico, permitirá aprovechar mucho mejor la pieza adquirida, tanto a nivel de consumo, como en lo que respecta a su conservación.

Partes del Jamón

La Maza: Es la parte más preciada por su sabor y la más grande. Se trata del lado que tiene la mayor cantidad de magro cuando se pone la pezuña hacia arriba. Si el jamón va a durar poco tiempo, se puede empezar a cortar por aquí.

La Babilla: Llamada también “contramaza”, porque está detrás o al lado opuesto de la “Maza”, entre el fémur y la cadera. Es la parte más estrecha, con menos cantidad de magro y la más curada porque tiene menos grasa. Para aprovechar y conservar mejor el jamón, algunos sugieren comenzar a cortar por esta parte, ya que así se evita que se reseque demasiado mientras se consume la “Maza”.

El Jarrete o Codillo: En esta parte, que se localiza entre la tibia y el peroné, la carne del jamón es frecuentemente más dura, tiene mucha fibra y sabores variados. Para tener una idea más clara, se tiende a decir que el Codillo está ubicado entre la Caña y la Maza. Se considera la parte más fibrosa de la pieza.

Las Infiltraciones: Son las líneas de grasa que se encuentran entre la carne. Estas infiltraciones son las que le dan jugocidad a la carne del jamón.

La Caña: Es la parte más próxima a la pezuña. Es altamente fibrosa como el “codillo” y tiene un sabor muy similar al “Jarrete”. Generalmente, se corta en trozos pequeños o tacos de jamón para servir como tapas. De esta manera, se favorece el disfrute de los variados sabores y de las diferentes texturas del jamón ibérico.

La Punta o Cadera: Se encuentra al lado opuesto a la pezuña y al extremo inferior de la pieza. EL hueso de la cadera separa la “Punta” de la “Maza y de la “Babilla”. Se considera que al igual que la “Maza” tiene muy buen sabor por poseer mucha grasa infiltrada (Infiltraciones). En algunos casos, puede presentar un sabor salado. De esta parte, también se sacan taquitos de jamón o virutas.

Clasificación del Jamón Ibérico

El factor más relevante para clasificar el jamón ibérico es la “Alimentación” del cerdo.

Además del factor antes mencionado, se suma también, el ejercicio y la condición de libertad que tengan los estos animales que como mínimo deben mostrar una pureza racial ibérica del 50%.

Leche materna y piensos constituyen el alimento de los cerdos ibéricos durante los primeros 10 meses de vida, hasta que alcazan los 80-100 Kg. A partir de este momento, empieza el periodo de engorde, que es aproximadamente de 3 a 4 meses y es en esta fase que se generan las diferencias entre los diversos tipos de jamón ibérico.

La clasificación que se presenta a continuación, es la que oficialmente se lee en las etiquetas de los jamones ibéricos.

Jamón ibérico de bellota.

“O terminado en montanera”. Durante el periodo de engorde o montanera (entre noviembre y marzo) los cerdos ibéricos son llevados a la dehesa y allí, en plena libertad se ejercitan y se alimentan solamente con bellotas, hierbas y tubérculos hasta lograr el peso óptimo para ser sacrificados. Es a partid de estos cerdos que se obtiene el Jamón ibérico de bellota, considerado el de mayor calidad.

Jamón ibérico de recebo.

“O terminado en recebo”. Aun cuando en este tipo, los cerdos comen bellota como parte de su dieta en la fase de engorde, debido a que no logran el peso ideal de sacrificio, se les termina de alimentar con piensos. Esta variedad desaparece con la nueva norma.

Jamón ibérico de cebo de campo (cebo/campo).

Los cerdos se engordan en la dehesa teniendo como alimento hierbas y piensos de leguminosas y cereales.

Jamón ibérico de cebo.

La crianza y el engorde de los cerdos ibéricos se realizan en los cebaderos y se alimentan solamente con piensos (leguminosas y cereales)

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