Cómo cortar un jamón

Además de conseguir piezas de jamón de calidad, uno de los factores que más influye en el sabor de un buen jamón es cómo se ha cortado inicialmente y cómo se corta posteriormente.
Por eso, es importante saber cómo se empieza y cómo cortar un jamón.

Cómo empezar el jamón

Aunque acostumbraremos a ver los jamones con la pezuña hacia arriba, lo cierto es que el corte se debe iniciar en función del tiempo de consumo del jamón. No es lo mismo en una familia grande que se come en unos días o en un restaurante que en un hogar donde el jamón puede tardar 2 meses en ser consumido.

Antes de nada, se ha de realizar un corte a la altura del jarrete para que quede marcado facilitando con ello la limpieza el jamón y aprovechándolo un poco más la pieza, algo importante cuando se trata de un buen jamón ibérico.

Cuando el jamón se va a consumir en casa, es recomendable empezar por la zona de la babilla o contramaza, la zona que se localiza cuando el jamón se coloca pezuña hacia abajo. Sin embargo, si se piensa consumir en pocos días puede ser más recomendable empezar a cortar el jamón por la maza, dependerá de si se consume en menos de una semana.

Al empezar por la contramaza, se consigue que la menor parte del jamón se exponga a sequedad, aire y oxidación, haciendo así que dure más y conserve su textura y sabor.

Por otro lado, la babilla es la zona con menos grasa y volumen.

Cómo cortar el jamón

Se recomienda cortar un jamón ibérico con un buen soporte para el jamón así como un cuchillo jamonero y otro más pequeño para zonas más complicadas. Pueden necesitarse hasta 3 cuchillos para el corte y loncheado del jamón.

Se empieza con el cuchillo cortando de forma vertical a la piel, quitando la grasa que hay para llegar a la carne, creando lonchas pequeñas y finas.  El cuchillo tiene que estar plano y el corte se debe hacer desde lo más cerca de la pata hacia uno mismo.

Al principio hacer los cortes puede ser más complicado, pero con la práctica será mucho más sencillo. Solo requiere algo de maña y seguir estos consejos básicos acerca de cómo cortar un jamón.