Muy apreciado como producto de la alta cocina, el jamón ibérico es un verdadero lujo gastronómico que deleita los paladares más exigentes. Existen diferentes tipos de jamones, y el ibérico debe cumplir dos requisitos indispensables, uno es haber sido criado en libertad en la dehesas de la Península Ibérica y el otro es tener un 50% de pureza de esta raza como mínimo.
La raza de cerdo ibérico tiene más jamón en sus patas traseras que delanteras y por lo tanto las piezas obtenidas son más grandes que las del cerdo no ibérico con el que se obtiene el jamón serrano.
Dentro de los jamones ibéricos uno que se destaca por sus características particulares en cuanto a textura, aroma y sabor es el jamón ibérico de bellota ya que estos animales tienen una alimentación particular, pues reciben como base hierbas y pienso a base de cereales y leguminosas y ya en el período de montanera o engorde las bellotas y pastos conforman su dieta por 3 o 4 meses.
La cría en libertad, el ejercicio físico y la alimentación sobre todo durante el período de montanera, sumado a la curación de la carne hacen del jamón de bellota un producto de calidad superior que se destaca por su suave sabor poco salado y un aroma sumamente agradable.
El jamón ibérico de bellota y el jamón ibérico de cebo son totalmente diferentes tomando como base la pureza de la raza del cerdo y el tipo de alimentación. En el caso del ibérico puro de bellota el cerdo utilizado es 100% ibérico a diferencia de los cerdos cruzados (madre ibérica y padre Duroc) que son más grandes y rústicos.
Para saber si estamos ante un jamón ibérico de bellota puro, existen ciertas pautas que permiten distinguir este producto de calidad máxima, como por ejemplo la grasa externa del jamón que tiene una textura suave al tacto y se hunde fácilmente al presionar volviendo inmediatamente a la posición normal.
También el color de la grasa es una característica que identifica al jamón de bellota, con un color amarillo oscuro que se relaciona con el tipo de curación del producto pero también denota claramente que el animal ha sido alimentado con una buena cantidad de bellotas durante la montanera.
En cuanto al peso y el precio, son claramente indicativos, pues un cerdo ibérico puro es más pequeño y tiene una menor estructura ósea, por lo tanto los jamón es difícilmente tengan más de 8 kilos, mientras que el valor de este producto se relaciona con el proceso de elaboración desde el nacimiento del cerdo, la alimentación y la curación que lleva por lo menos unos 36 meses.
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