Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura

El jamón ibérico de Extremadura (Denominación de Origen Dehesa de Extremadura) sitúa su zona de producción en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas.

El ganado permitido para la elaboración de jamones y paletas de esta Denominación debe ser de la raza ibérica o cruce del 75% por lo menos de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey. Además, los jamones y paletas de esta Denominación cumplen una serie de características:

– La forma exterior del jamón es estilizada, de caña fina y alargada y pezuña negra.
– La cara externa presenta el cuero cortado en forma de V y está recubierta por una gruesa capa adiposa brillante.
– La cara interna tiene muestras de flora micótica, blanca o gris azulada, rasgo de su lento proceso de maduración en la bodega.
– Su peso es no inferior a 4,5 kilos en los jamones y 3,5 kilos en las paletas.
– Coloración brillante entre el rosa y el rojo púrpura.
– Carne poco fibrosa, presenta vetas de grasa brillante y blanda entreveradas entre su carne magra.
– Sabor poco salado (las condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual), aromas intensos, agradables y llenos de matices debido al prolongado periodo de maduración.

Al cortar este jamón, te darás cuenta que tiene un color rojo vivo. Esto es debido fundamentalmente a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada, que se estima en 18 meses. Este color da lugar a una gran jugosidad y ternura, además de una extrema brillantez que se debe a que la grasa infiltrada tiene un punto de fusión bajo gracias a la alimentación con bellotas.

Hay otras peculiaridades que identifican a los jamones de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Empezando, sobre todo, por su precinto plástico numerado y con los dígitos identificativos de la campaña de sacrificio (negro para el bellota 100% ibérico, rojo para el bellota 75% ibérico o verde para el cebo de campo).

Además, hay que destacar su etiqueta numerada fijada a la caña con el marchamo de la Denominación de Origen, con igual código de colores que el precinto. Asimismo, el peso (no inferior a 5 kilos en jamones y 3,5 kilos en paletillas), la curación de más de 20 meses para los jamones y 12 para las paletillas, su corte en V, su forma estilizada de caña fina y aspecto no anguloso ni reseco y su grasa de aspecto brillante, fluida y blanda al tacto.

El jamón ibérico y la naturaleza comparten protagonismo indiscutible en la dehesa extremeña. Las comarcas del sur de Badajoz son sin duda la mejor opción para descubrir un mundo de sensaciones ibéricas y en donde poder visitar secaderos y realizar catas. De esta manera se descubre uno de los mejores jamones que pueden adquirirse y degustarse en España.

2 comentarios

  1. transitus Responder

    Acostumbro cada dia buscar posts para pasar un buen momento leyendo y de esta forma he encontrado vuestra web. La verdad me ha gustado el articulo y pienso volver para seguir pasando buenos ratos.
    Saludos

  2. Manuel Responder

    Muy buen jamón el D.O. Extremadura

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