Jamón ibérico Guijuelo

El jamón ibérico Guijuelo es un jamón curado de la Denominación de Origen de Guijuelo, municipio de la provincia de Salamanca, y que le fue concedida en 1986. Se caracteriza especialmente porque la carne del animal y el proceso de curado se producen al aire en bodegas especiales, que reciben los vientos fríos y secos de la Sierra de Gredos y Béjar.

Los jamones y paletillas de esta Denominación de Origen proceden de la raza ibérica o de cruces controlados con la raza Duroc, aunque debe tener al menos un 75% ibérico. La crís de los cerdos se realiza principalmente en las dehesas de Salamanca, Toledo y Zamora, mientras que la zona de sacrificio y curado se lleva a cabo en los municipios de la zona sudoeste de la provincia de Salamanca.

Este curado, como comentábamos al principio, se realiza al aire en el municipio de Guijuelo y sus alrededores, aprovechando el clima continental seco y los constantes vientos procedentes de la Sierra de Gredos y Béjar. El proceso de secado tiene una duración de poco más de medio año para las paletillas y poco más de un año para los jamones.

Los jamones con Denominación de Origen Guijuelo poseen una numeración única que se presenta en el precinto que deben llevar. Además, también deben contar con una vitola con su numeración (el color de la vitola dependerá de la calidad del jamón). Esta Denominación sólo certifica un número limitado de piezas al año.

Hay que tener en cuenta que existen jamones ibéricos de bellota de Guijuelo y jamones con Denominación de Origen de Guijuelo. El único punto en común entre ambos es que las piezas han sido curadas en la misma región. Incluso, dentro de los primeros existen dos tipos: los jamones ibéricos de recebo y los jamones ibéricos Gran Reserva, que varían en función del porcentaje de bellotas en la alimentación del cerdo.

Para saber que estamos ante un jamón con Denominación de Origen Guijuelo hay que fijarse en primer lugar en la pezuña, de color negro, y la forma del jamón, alargada. De su aspecto exterior llama especialmente la atención su coloración blanca o con tonos azules o verdes grisáceos.

A la hora de cortar el jamón también se aprecian unas características particulares. Por ejemplo, las vetas de grasilla que se intercalan en la carne de las lonchas y el brillo dorado del tocino.
También hay que destacar el aroma delicado y su sabor adulzado.

En definitiva, el jamón con Denominación de Origen Guijuelo es alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña de color negro, con un peso no inferior a 4,5 kilos en los jamones y 3,5 kilos en las paletas. Su coloración está entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo de su grado de maduración. De consistencia firme, posee un sabor poco salado y un aroma delicado y flagrante.

Un jamón que al corte se presenta con un color rojo vivo, debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada de 18 meses.

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