El Jamón de Huelva es una Denominación de Origen protegida por el Consejo de la Unión Europea y que se elabora en la Sierra de Huelva bajo unas condiciones microclimáticas únicas.
Se trata de un jamón muy conocido por su textura, aroma y sabor que proviene del cerdo de raza ibérica criado en libertad en la dehesa y alimentado con bellotas y pastos naturales.
A pesar de que la Denominación de Origen lleva el nombre de Jamón de Huelva, la zona de producción de estos cerdos se extiende por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y la propia Huelva. Toda esta zona está constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, técnicos y humanos dan lugar a un producto con unas cualidades únicas.
Sin embargo, la maduración y curación de los jamones queda delimitada a 31 municipios de la comarca de la Sierra de Huelva, especialmente vinculados con la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche. Entre ellos se encuentra el más que conocido pueblo de Jabugo.
Los cerdos que se utilizan para la elaboración de jamones y paletas para esta denominación de origen deben ser de raza ibérica o cruce de 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.
Asimismo, para el régimen alimenticio con bellotas y pastos naturales durante la fase de engorde se exige un máximo de un cerdo por hectárea, mientras que para el régimen alimenticio con pastos naturales y piensos durante la fase de engorde se exige un máximo de diez cerdos por hectárea (la distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos debe ser de 100 metros).
Dentro de la Denominación de Origen del Jamón de Huelva se encuentran tres clases de jamones:
1) Jamón ibérico de bellota, con peso de entrada en montera comprendido entre 85 y 115 kilos.
2) Jamón ibérico de Recebo, recibe el nombre de Gran Selección y de identifica por un precinto inviolable de color azul numerado y una vitola del mismo color.
3) Jamón ibérico de Cebo criado en libertad, aquel que en su fase de engorde se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa y alimentado con piensos autorizados.
Los ganaderos que producen el jamón ibérico Huelva conocen perfectamente las encinas y alcornoques de la zona. Cuando llega la época de la montanera, buscan el equilibrio entre la cantidad de bellota y el número de cerdos para perpetuar la dehesa.
Por su parte, los elaboradores abren y cierran las ventanas de sus secaderos para aprovechar las condiciones naturales de la Sierra y, posteriormente, realizan la maduración de los jamones y paletas en la bodega. Un proceso que se abastece especialmente del microclima persistente.
Todo este trabajo está perfectamente gestionado, ya que se inscriben dehesas, secaderos y bodegas, se verifican la raza de los cerdos y su alimentación en la montanera, así como el proceso de curación de los jamones y paletas. Únicamente se certifican con la Denominación de Origen aquellas piezas que superan el origen y la calidad exigidos.
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