La Denominación de Origen Pedroches de Cerdo Ibérico fue creada en Córdoba en el año 2006. Las zonas de elaboración y producción son los términos municipales del norte de la provincia cordobesa, así como las zonas de cota superior a los 300 metros de los términos municipales de Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Obejo, Montoro, Villaharta y Villaviciosa de Córdoba.
En total son hasta 32 los pueblos del Valle de los Pedroches que están adheridos a esta Denominación de Origen. Los animales que pertenecen a esta han de ser de raza ibérica o al menos un cruce de 75% de ibérica y 25% de Duroc y Duroc Jersey. Además, según el sistema de explotación se clasifican en:
– Bellota o terminado en montanera: edad mínima a la entrada de 12 meses el ibérico y 10 meses para el cruzado, peso máximo a la entrada de 105 kilos.
– Recebo: peso entre 80 y 120 kilos a la entrada en montanera.
La cría y engorde de los cerdos se lleva a cabo en dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos de los municipios del Valle.
Por otro lado, dependiendo de la alimentación durante la montanera cada pieza recibirá un etiquetado diferente (Bellota, Ibérico de Campo o Recebo). El sacrificio y el despiece se lleva a cabo en mataderos y salas de despiece inscritos en la denominación y bajo una serie de condiciones. Entre ellas, se desechan las extremidades posteriores con peso inferior a 9 kilos y las anteriores con peso inferior a seis.
La elaboración de jamones y paletas de esta Denominación de Origen comprende las siguientes fases:
– Salazón durante 3-10 días
– Lavado
– Asentamiento o equilibrado salino (1-3 meses)
– Secado-maduración (6 meses)
– Envejecimiento en bodega (12-18 meses mínimo)
El secado natural se realiza en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios, mientras que la maduración se lleva a cabo en las bodegas que se encuentran en la parte baja, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales. El periodo de elaboración mínimo de las piezas depende de su peso y su calidad, siendo para los jamones de 18 meses y para las paletas de más de 12 meses.
¿Cómo saber que estamos ante un jamón de los Pedroches con DOP? Pues hay una serie de características comunes que saltan a la vista:
– La forma exterior es alargada, estilizada y perfilada mediante el llamado corte serrano en V (conserva la pezuña).
– Su peso no es inferior a 6 kilos en jamones y a 4 kilos en paletas.
– Su color va del rosa al rojo púrpura y su aspecto del corte viene con grasa infiltrada en la masa muscular.
– Su carne es de sabor poco salado o dulce , mientras que el aroma es agradable y característico.
– Textura poco fibrosa.
– Grasa brillante, coloración blanco-rosácea amarillenta, aromática y de sabor grato.
– La consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
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