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Todos los cerdos ibéricos no tienen la pata negra, ni mucho menos, ni todos los que la tienen negra son ibéricos.
El cerdo ibérico de bellota es el que tira del carro del resto, es el que diferencia el producto, pero no podemos olvidar que el 90% de la producción es de cerdo cruzado y alimentado con pienso.
El consumidor que suele comprar jamón ibérico se tiene que acostumbrar a que un jamón de máxima calidad tiene que tener un precio y debe de ser limitado y exquisito.
En el sabor del jamón influye fundamentalmente la materia prima, la genética y el factor racial pero también influye el proceso de elaboración.
Bellota y pienso, raza pura y cruzada, extensivo o intensivo, dehesa y granja, distintas formas de criar a un animal que da lugar a un producto emblemático de la gastronomía española, el jamón ibérico.
El jamón ibérico ha sido regulado una y otra vez, pero el consumidor se perdía con su etiquetado, a veces equívoco, así que en Enero del 2014, entró en vigor una nueva norma de calidad que le ha sacado "los colores al jamón".
El consumidor se sentía estafado por el sector ibérico porque lo han engañado en más de una ocasión. Lo que se pretende con este nuevo etiquetado es que sepan que comprar jamón ibérico ahora es mucho más fiable y donde no puede haber trampa ni estafa.
El jamón ibérico es aquel que se obtiene del cerdo ibérico. Raza procedente de la Penísula Ibérica y que por lo mínimo requiere de un 50% de pureza de ésta, para poder ser considerado ibérico. En caso contrario, se trataría de jamón serrano, que puede elaborarse a partir de una variedad de cerdo blanco.
El jamón ibérico es un tesoro de la gastronomia Española, siendo también apreciado en la alta cocina portuguesa.
Este jamón se diferencia de cualquier otro tipo, gracias a sus propiedades únicas de textura, aroma y sabor. Por ejemplo, “suave, agradable aroma, un sabor delicado, poco salado y dulce”, son palabras que describen la carne del jamón ibérico y a este alimento de calidad excepcional.
Este preciado y tradicional jamón, es producto de varios elementos combinados que implican la crianza y proceso de elaboración.
Se sabe que, además de ser un jamón ibérico, éstos han sido criados bajo condiciones muy singulares en la Penísula Ibérica, en las que destaca el tipo, la cantidad y calidad de alimentación (bellotas, hierbas, piensos: cereales y leguminosas) durante el periodo de montanera (engorde), así como, el regimen de libertad en que viven los cerdos, los cuales corren y se ejercitan en las amplias dehesas.
El grado de pureza de la raza, la curación y conservación por métodos naturales y tradicionales, también son otros factores claves, considerados en la obtención de esta joya del arte culinario español.
El jamón está constituido por la pata trasera con media cadera y la mitad del sacro del cerdo. Se puede encontrar una presentación que lleva toda la pata hasta la pesuña, o sencillamente, otro tipo, en el que está cortado hasta el metatarso.
Cabe destacar, que se elabora con las patas traseras del cerdo de raza ibérica mientras que la paleta o paletilla se prepara con las patas delanteras.
Según la leyenda, se dice que cerca de un arroyo muy salado, pasó un cerdo y se cayó. Habiéndose ahogado, el cerdo fue sacado de las saladas aguas por unos pastores, quienes decidieron asarlo. La gran sorpresa para ellos, fue el descubrimiento del agradable y delicioso sabor que tenía la carne, en particular, el pernil.
Luego, con el pasar del tiempo, los pastores comprobaron que salar el jamón, contribuye a una mayor y mejor conservación, manteniendo su sabor. Ante esta evidencia, fueron mejorando el proceso hasta lograr hacer del jamón una exquisitez mundial.
La Maza: Es la parte más preciada por su sabor y la más grande. Se trata del lado que tiene la mayor cantidad de magro cuando se pone la pezuña hacia arriba. Si el jamón va a durar poco tiempo, se puede empezar a cortar por aquí.
La Babilla: Llamada también “contramaza”, porque está detrás o al lado opuesto de la “Maza”, entre el fémur y la cadera. Es la parte más estrecha, con menos cantidad de magro y la más curada porque tiene menos grasa. Para aprovechar y conservar mejor el jamón, algunos sugieren comenzar a cortar por esta parte, ya que así se evita que se reseque demasiado mientras se consume la “Maza”.
El Jarrete o Codillo: En esta parte, que se localiza entre la tibia y el peroné, la carne del jamón es frecuentemente más dura, tiene mucha fibra y sabores variados. Para tener una idea más clara, se tiende a decir que el Codillo está ubicado entre la Caña y la Maza. Se considera la parte más fibrosa de la pieza.
Las Infiltraciones: Son las líneas de grasa que se encuentran entre la carne. Estas infiltraciones son las que le dan jugocidad a la carne del jamón.
La Caña: Es la parte más próxima a la pezuña. Es altamente fibrosa como el “codillo” y tiene un sabor muy similar al “Jarrete”. Generalmente, se corta en trozos pequeños o tacos de jamón para servir como tapas. De esta manera, se favorece el disfrute de los variados sabores y de las diferentes texturas del jamón ibérico.
La Punta o Cadera: Se encuentra al lado opuesto a la pezuña y al extremo inferior de la pieza. EL hueso de la cadera separa la “Punta” de la “Maza y de la “Babilla”. Se considera que al igual que la “Maza” tiene muy buen sabor por poseer mucha grasa infiltrada (Infiltraciones). En algunos casos, puede presentar un sabor salado. De esta parte, también se sacan taquitos de jamón o virutas.
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