Jamón ibérico

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Jamón ibérico de Guijuelo, Extremadura, Huelva y Los Pedroches

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El jamón ibérico es un tipo de jamón que procede del cerdo de raza ibérica. Puede ser de cebo, de cebo de campo o de bellota.Si se trata del famoso jamón ibérico de bellota tiene una alimentación a base de cereales y leguminosas, y en período de montanera con bellotas e hierbas hasta llegar el peso óptimo.
Se distingue de los demás jamones por su aroma inconfundible, su textura y sabor, el cual a su vez depende en parte del ejercicio y el grado de bellota consumido por el cerdo. Aunque cada uno de los tipos de jamón ibérico tiene sus propias características y responde a las necesidades de diferentes personas.El mismo Manuel López, afinador de jamones, ha dicho que el jamón ibérico “supera al caviar, el foie y la trufa”. Por otro lado, en una reciente reunión de hosteleros, se dijo que el jamón es una de las 3 joyas gastronómicas del mundo.
Este alimento, que suele ser incorporado en la dieta mediterránea y dietas saludables, cuenta con muchos beneficios. Ha sido considerado recientemente por un estudio del Hospital Ramón y Cajal como un alimento muy saludable que favorece el sistema cardiovascular, es bueno para la tensión y aporta hierro, vitaminas y minerales en un consumo regular. Comer 50 gramos al día de jamón ibérico mejora la memoria, con beneficios que se mantienen después de su consumo, sobre todo si se trata de jamón de bellota porque tiene más polifenoles.
Para seleccionar el mejor ibérico, tienes que fijarte en:
El peso (entre 6,5 y 8,5 kilos)
El tipo de jamón ibérico
La etiqueta que indica la calidad racial (roja o negra)
El precio
El color y textura de la grasa
La pezuña y la caña
La garantía del establecimiento donde se adquiere
Aunque hay jamones sin denominación de origen, muchos de ellos de excelente calidad, las DO reconocidas por la Unión Europea son la de Los Pedroches, la de Jamón de Huelva, la de Jamón de Guijuelo y la de Dehesa de Extremadura. Una vez que se compra el jamón, se ha de guardar a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. Para evitar que se reseque, después de cortar, se debe cubrir la zona cortada con la piel y grasa exterior del jamón. Aunque se dice mucho que la bebida ideal para tomar con el jamón ibérico es el vino tinto, lo cierto es que el cava o vino blanco acompañados de un buen jamón son toda una delicia para el paladar.

La percepción del jamón ibérico en el mundo

Las exportaciones de jamón ibérico en el país han crecido de forma considerable, de forma que en los primeros meses del 2015 las exportaciones de jamón se incrementaron en un 25% hasta llegar a las 20.000 toneladas de jamón según datos de la OECE. Para que esto fuera así han tenido que diseñar estrategias para fomentar la actividad exterior del jamón con especial énfasis en el ibérico.

Exportaciones y reconocimiento del ibérico en el mundo
En los primeros meses del 2014 también se había experimentado un crecimiento de la venta de jamón español, especialmente en Alemania, Francia, Portugal, Italia, Bélgica, Holanda y México. La venta e importancia del jamón, a Japón y Estados Unidos está creciendo de forma significativa pese a que los principales países de destino del jamón español son de la Unión Europea. La tendencia los meses posteriores fue similar, lo mismo que lo fuera los anteriores, con especial énfasis en países fuera de la UE como Rusia, México, Australia y Chile. Los elaborados vendidos al exterior en el 2014 fueron encabezados por jamones curados y embutidos curados.

El 80% de exportaciones de jamón se producen a la Unión Europea, sobre todo a Italia, Francia, Portugal y Alemania. Los últimos años, sobre todo a finales del 2015, se ha diseñado nuevas campañas de promoción de este producto a otros países, tales como Estados Unidos, por lo que cabe esperar que la venta y consideración se incremente a lo largo de este año.

En el caso de Estados Unidos, desde su exportación a finales del 2007, ha sido considerado como un producto gourmet de alta gama muy apreciado por aquellos que pueden desembolsar su precio. Nuevas campañas de promoción esperan concienciar a los estadounidenses de la calidad del jamón español, ya que todavía son pocos los conocedores de su excelente calidad y beneficios.

Si nos paramos en el caso de Japón, pese a que España es el quinto proveedor mundial de carne de cerdo, es a día de hoy el principal proveedor de jamón curado con hueso y el segundo deshuesado gracias a los productos elaborados de cerdo ibérico. Los principales consumidores de jamón ibérico español en Japón son la población de clase media-alta.
En los últimos meses del 2015 y hasta el 2017, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha puesto en marcha una campaña apoyada por la imagen de Rafa Nadal para promocionar alimentos españoles y otros productos de cerdo ibérico. Algunos de los principales países donde se potenciará esta campaña son los de la Unión Europea, Brasil, Rusia, México y Australia, mercados consumidores de productos españoles.

Consideraciones finales
España es el segundo productor de carne de cerdo de la Unión Europea y el cuarto en todo el mundo. Exporta el 25% de su producción gracias a la calidad de sus carnes, especialmente el jamón ibérico que ha obtenido un gran prestigio internacional hasta convertirse en uno de los productos más apreciados y cotizados en todo el mundo.
Actualmente, el jamón español se puede comprar en más de 90 países de los 5 continentes. En tan solo 25 años, la industria cárnica de España ha pasado de no tener casi ventas en el exterior a ser el primer sector exportador de la industria agroalimentaria de España, creciendo cada día en ventas y consideración de productos por parte de cada vez más países.

Jamón ibérico 100% vs Jamón ibérico cruzado

A mediados del 1950 se importaron razas de Estados Unidos, como el Duroc, que es una raza en la que se ve que son animales muy largos, de alta productividad cárnica, muy precoces, crecen muy rápido y muy bien. Lógicamente su calidad de carne es distintas a la del ibérico, y se utilizan en cruzamiento con el cerdo ibérico, de tal forma que al juntar una hembra ibérica con un macho Duroc, lo que sale es un cruce al 50%, mitad ibérico y mitad Duroc, que crece antes y mejor. Las características y calidad del jamón que se obtiene es distinta, este tipo de cruce es admitido en el sector y la norma de calidad permite este cruce con la obligación de señalar en la etiqueta qué porcentaje de ibérico lleva el jamón.

Etiquetas del jamón

Casi todo el jamón ibérico que se comercializa, no tiene su origen ni en la dehesa ni en la bellota, proviene de un animal mezcla de la raza ibérica pura y de uno blanco, el Duroc, y alimentado con pienso en una granja.
Un producto que se ha extendido y popularizado en los últimos años y al que se le reconoce su calidad.
Actualmente el jamón tiene muchos matices y ahora una gama de colores para identificarlos.
La brida de color negro, es una brida que tienen que llevar aquellos productos que procedan de animales que han sido alimentados con bellotas en la dehesa y que sean animales 100% ibéricos, sería digamos el TOP del jamón ibérico.
La brida de color rojo es una brida que estará en productos de animales que han sido alimentados con bellotas también pero su genética no es 100% ibérica, serán animales cruzados con el 75% o 50% de pureza ibérica.
La brida de color verde son para animales que han estado criados en régimen de libertad y extensivo, pero que se han alimentados fundamentalmente a base de piensos aunque a veces hayan comido algún producto del campo como bellotas o frutos, es lo que se denomina como cebo de campo.
La brida blanca es para aquellos animales que se han criado en régimen intensivo, en instalaciones cerradas y que se han alimentado exclusivamente de pienso.
Con este nuevo etiquetado lo que se trata es de informar al consumidor de donde viene realmente cada uno de los productos ibéricos, luego el consumidor tendrá que decidir cual de esa gama de productos es el que prefiere o quiere comprar.

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