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Encuentra el jamón ibérico que buscas, en función de tus gustos, entre cebo, cebo campo y bellota y ahorra comprando directamente a Fabricantes de Salamanca, Extremadura, Huelva y Córdoba. Tenemos una selección de pequeños productores con auténticas joyas gastronómicas por descubrir.
Alimentación y crianza determinarán el tipo de ibérico, pero no serán los únicos aspectos para determinar la tipología del jamón y te explicamos por qué.
Todos sabemos que la alimentación de los cerdos ibéricos destinados a jamones de bellota, por ejemplo, ha de ser la bellota en época de montanera además de ser criado en libertad aprovechando los recursos naturales que proporciona la Dehesa, pero no es suficiente para determinar el tipo y etiquetado con el que se comercializará
La nueva normativa obliga un peso de engorde y un peso en la entrada en canal para determinar el tipo de jamón y el etiquetado de comercialización posterior, así encontramos dos requisitos para determinar el etiquetado de las piezas:
Crianza: Extensivo o intensivo.
Las piezas de mayor calidad se criarán en libertad, dependiendo de la alimentación, en el campo o en la dehesa aprovechando los recursos que les aporta, hierba fresca, raíces etc. Las piezas, destinadas a cebo, se criarán en intensivo, es decir en granjas, alimentándose exclusivamente de piensos.
Peso: Peso de engorde y peso en canal.
La normativa obliga un peso de engorde mínimo para todos los cerdos ibéricos e independientemente de su pureza racial para poder homologarlos y adecuarlos a la nueva normativa, y aquí es donde empieza los quebraderos de cabeza para los ganaderos.
Imagina que durante un tiempo estás criando cerdos ibéricos en la dehesa y alimentándose de bellota para certificarlos como tales y resulta que ese marrano da el peso de engorde correcto, según especifica la nueva norma, pero que una vez ha entrado en canal el peso no se ajusta al peso legal fijado, ¿qué debe hacer el ganadero? certificarlo como cebo de campo. De esta manera estos grandes desconocidos, identificados con brida verde como te mostramos más adelante, son de una calidad muy alta a un mejor precio para el consumidor pero que a su vez representa pérdidas para el ganadero.
Pero aún vamos más allá, imagina el mismo caso y donde el cerdo no da el peso de engorde ni canal, la única solución para comercializarlo es como jamón curado, por muy ibérico y por muy bien alimentado que esté, y por tanto fuera de la norma del ibérico.
Todas las etiquetas han de indicar la pureza racial de la pieza así como la alimentación del animal. Las etiquetas, o bridas, te indicarán que producto estás comprando sin miedo a equivocarte ya que las bridas son inviolables, esto es, que no se pueden manipular y las expide la certificadora autorizada.
Pero vayamos paso a paso ¿qué es eso de la pureza racial?
La actual normativa obliga a indicar el porcentaje racial, dependiendo del cruce o no con cerdos Duroc. Así tenemos las siguiente información que se nos presenta en el etiquetado y bridas:
-Padre y Madre 100% ibéricos
-Padre 50% y Madre 100%: Resultaría un animal con una pureza racial del 75%
-Padre Duroc y Madre 100%: Resultaría un animal con una pureza racial del 50%
En nuestra tienda te mostraremos la pureza racial de la pieza en la ficha de cada producto. Recuerda que una vez recibas la pieza la información que te presentamos ha de coincidir con el etiquetado que recibas.
Una vez tenemos claro la pureza racial y su procedencia, hablemos de los tipos de alimentación de los animales.
¿Tipos de alimentación y cómo se representa en las bridas según la nueva norma?
Toda pieza de jamón ibérico está representada por una brida, inviolable y certificada por la nueva norma, en función de su alimentación y pureza racial.
Brida color Negra: Jamón de Bellota 100% o lo que llamamos Pata Negra.
Proceden de animales criados en libertad y alimentados a base de bellota en época de montañera
Brida color Roja: Jamón de Bellota 50 ó 75% ibérico.
Procede de animales cruzados criados en libertad y que han sido alimentados con bellota y frutos del bosque en época de montanera
Brida color Verde: Jamón de cebo campo 50, 75 ó 100%
Animales criados en extensivo y alimentados con cereales y piensos naturales en libertad. Para nosotros es una muy buena opción por calidad y precio para disfrutar de este producto todo el año. Ojo! no confundas con el cebo que son las piezas que más se comercializan en las principales tiendas de distribución o supermercados.
Brida color Blanco: Jamón de cebo 50 ó 75% habitualmente
Animales criados en intensivo y alimentados con cereales y piensos naturales
Identifica fácilmente la pureza y tipo de alimentación del cerdo ibérico con las bridas que asignamos a cada una de las piezas, además te explicamos su signigicado:
Una vez que se compra el jamón, se ha de guardar a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. Para evitar que se reseque, después de cortar, se debe cubrir la zona cortada con la piel y grasa exterior del jamón. Aunque se dice mucho que la bebida ideal para tomar con el jamón ibérico es el vino tinto, lo cierto es que el cava o vino blanco acompañados de un buen jamón son toda una delicia para el paladar.
Las exportaciones de jamón ibérico en el país han crecido de forma considerable, de forma que en los primeros meses del 2015 las exportaciones de jamón se incrementaron en un 25% hasta llegar a las 20.000 toneladas de jamón según datos de la OECE. Para que esto fuera así han tenido que diseñar estrategias para fomentar la actividad exterior del jamón con especial énfasis en el ibérico.
Exportaciones y reconocimiento del ibérico en el mundo
En los primeros meses del 2014 también se había experimentado un crecimiento de la venta de jamón español, especialmente en Alemania, Francia, Portugal, Italia, Bélgica, Holanda y México. La venta e importancia del jamón, a Japón y Estados Unidos está creciendo de forma significativa pese a que los principales países de destino del jamón español son de la Unión Europea. La tendencia los meses posteriores fue similar, lo mismo que lo fuera los anteriores, con especial énfasis en países fuera de la UE como Rusia, México, Australia y Chile. Los elaborados vendidos al exterior en el 2018 fueron encabezados por jamones curados y embutidos curados.
El 80% de exportaciones de jamón se producen a la Unión Europea, sobre todo a Italia, Francia, Portugal y Alemania. Los últimos años, sobre todo a finales del 2015, se ha diseñado nuevas campañas de promoción de este producto a otros países, tales como Estados Unidos, por lo que cabe esperar que la venta y consideración se incremente a lo largo de este año.
En el caso de Estados Unidos, desde su exportación a finales del 2007, ha sido considerado como un producto gourmet de alta gama muy apreciado por aquellos que pueden desembolsar su precio. Nuevas campañas de promoción esperan concienciar a los estadounidenses de la calidad del jamón español, ya que todavía son pocos los conocedores de su excelente calidad.
Si nos paramos en el caso de Japón, pese a que España es el quinto proveedor mundial de carne de cerdo, es a día de hoy el principal proveedor de jamón curado con hueso y el segundo deshuesado gracias a los productos elaborados de cerdo ibérico. Los principales consumidores de jamón ibérico español en Japón son la población de clase media-alta.
En los últimos meses del 2015 y hasta el 2019, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha puesto en marcha una campaña apoyada por la imagen de Rafa Nadal para promocionar alimentos españoles y otros productos de cerdo ibérico. Algunos de los principales países donde se potenciará esta campaña son los de la Unión Europea, Brasil, Rusia, México y Australia, mercados consumidores de productos españoles.
España es el segundo productor de carne de cerdo de la Unión Europea y el cuarto en todo el mundo. Exporta el 25% de su producción gracias a la calidad de sus carnes, especialmente el jamón ibérico que ha obtenido un gran prestigio internacional hasta convertirse en uno de los productos más apreciados y cotizados en todo el mundo.
Actualmente, el jamón español se puede comprar en más de 90 países de los 5 continentes. En tan solo 25 años, la industria cárnica de España ha pasado de no tener casi ventas en el exterior a ser el primer sector exportador de la industria agroalimentaria de España, creciendo cada día en ventas y consideración de productos por parte de cada vez más países.
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