Paleta ibérica

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Paleta ibérica de bellota

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Este producto se obtiene de las patas delanteras del cerdo ibérico. Suele pesar entre 4 y 6 kilos aproximadamente y su sabor es muy similar al de “su hermano grande”, el jamón de bellota, el cual se obtiene de las patas traseras.

¿A qué sabe la paleta bellota? Es difícil de explicar. Tiene un gusto penetrante, jugoso y placentero que disfrutarlo es casi un pecado. Hasta hace relativamente poco se conocían básicamente cuatro sabores: el dulce, el ácido, el amargo y el salado. Pero recientemente un investigador japonés descubrió un quinto sabor conocido como “Unami” o lo que es lo mismo: sabroso, delicioso.

¿Cómo se elaboran las paletas bellota?

El proceso de elaboración de las paletas bellota consta de 4 fases que son tan importantes como la materia prima, el cerdo ibérico:

Salazón. En esta fase las patas del cerdo se cubren con sal marina entre siete y diez días –dependiendo del peso- y se guardan en cámaras a una temperatura que oscila entre 1º y 5º.

Post-salado: En esta fase la sal se distribuirá por toda la pieza, favoreciendo la deshidratación y la conservación de la misma.

Secado: Es el período de maduración. En este tiempo es cuando la pieza va adquiriendo su sabor y aroma final.

Curación: Es la fase de envejecimiento en bodega. Una buena pieza tiene que curarse y dormitar su sabor durante, al menos, 18 meses. Pasado este tiempo estará en el punto óptimo para ser degustada.

Gracias a la raza del cerdo, a su alimentación a base de bellotas, a la forma de criarse en libertad en las dehesas de la península ibérica, y al tiempo de curación en bodega, la paleta de bellota está considerada el oro en el pódium de las paletas. Sea cual sea su procedencia es un manjar de dioses que deberías probar.

A la hora de comprar una paleta bellota, hay que tener en cuenta varios factores:

Desgaste de las pezuñas que significará que se ha criado y alimentado en libertad ya que el desgaste de las pezuñas refleja el campeo del animal en búsqueda de alimentos, como raíces y bellotas. Para los más entendidos es la mejor manera de identificar la calidad en el proceso final de comercialización, es decir la "gimnasia o ejercicio" que ha hecho el cerdo ibérico que determinará la grasa filtrada en el producto final.

Brida Roja para paletas cruzadas que indicarán pureza racial del 50 ó 75%. El peso mínimo de este tipo de piezas, por normativa, es de 4Kg. Nunca podrá ser inferior.

Brida Negra para paletas 100% de bellota. El peso mínimo de estas piezas, según normativa, es de 3,75Kg. Nunca inferior.

El motivo principal para que los cerdos 100% ibéricos de pureza racial y genéticamente más pequeños respecto a los ibéricos de bellota cruzados con raza Duroc se puedan comercializar con pesos mínimos más pequeños es porque se ha intentado proteger a la raza autóctona de la Península Ibérica.

Antes de la normativa los fabricantes producían jamones de bellota cruzados con cerdos de raza Duroc ya que por un lado permitía mayor rendimiento en la cantidad de magro que se obtenía y menos "tocino" o grasa. Además el mercado valoraba esta cantidad de magro que proporcionaba este cruce de jamones así como el color rojizo de la carne.

Requisitos Imprescindibles para la comercialización de paletas de bellota que legisla el R.D. de Enero de 2014:

Morfología: Patas anteriores del cerdo ibérico de bellota.

Registro de Parcelas Agrícolas: Todo ganadero ha de tener inscrita la finca en el Sistema de Parcelas Agrícolas para poder realizar el engorde de los cerdos ibéricos como bellota.

Hectáreas: La normativa vigente establece que, como máximo, en una hectárea se podrán alimentar 1,25 cerdos ibéricos. Esto significa que son muy pocos cerdos ibéricos que puedan entrar en Dehesa por la limitación natural que supone la extensión de Dehesa en territorio nacional.

Montanera: se establece la entrada en fase de engorde de los animales en Dehesa entre el 01 de Octubre y 15 de Diciembre debiendo ser la reposición mínima, es decir engorde durante esta fase, ha de ser de 46kg durante más de sesenta días.

Ahora dispones de mayor información para comprar paletas bellota sabiendo lo que estás comprando y las características que definen a este tipo de piezas y que las hacen diferentes.

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