Jamón ibérico

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Jamón ibérico de bellota, auténticos pata negra

La mayor selección de jamón pata negra procedente de cerdos 100% ibéricos criados en libertad y alimentados de bellotas, de Guijuelo, Jabugo, Extremadura y Los Pedroches. Identificarás la calidad racial fácilmente por la etiqueta de color negro que significa que son 100% ibéricos, auténticos jamones pata negra. (Ver más)

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Jamones pata negra directo productores de Guijuelo, Huelva, Extremadura y Los Pedroches

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Cuando alguien se refiere a jamón pata negra suele referirse en realidad al jamón ibérico aunque desconozca qué es lo que hay tras la denominación “pata negra”.
El nombre de jamón pata negra se usa habitualmente para referirse a productos de alta calidad derivados del cerdo ibérico, refiriéndose a la pezuña del animal e incluso al color del cerdo ibérico, aunque no todos los ibéricos tienen la pezuña negra ni la pata negra es exclusiva de la raza ibérica.

Sin embargo, la máxima calidad del jamón depende de la raza del animal y su alimentación independientemente del color de la pezuña y del animal. De esta forma, un ibérico alimentado a base de bellotas proporcionará los mejores jamones, independientemente de que tenga o no la pata negra.

Se habla de pata negra para referirse a los mejores jamones porque las razas más comunes del ibérico son la entrepelada y la lampiña, animales que sí que son de color negro y pata negra. Estos sí serían cerdos ibéricos de pata negra, y si además se alimentan a base de bellota nos encontraríamos con unos deliciosos jamones ibéricos pata negra de bellota.

¿Sabías que el jamón más caro del mundo cuesta 4100 euros y no tiene la pata negra sino blanca? Es un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas, pero ni su color ni su pata son negros. El color de la pata negra nunca fue sinónimo de calidad del jamón.

Actualmente, el concepto de jamón pata negra está prohibido oficialmente desde el 15 de octubre de 2015 en que fue sustituido por una norma de calidad y relación de denominaciones que se corresponden mucho más con la realidad del jamón ibérico. Ahora los jamones ibéricos no son de pata negra sino de bellota, cebo de campo y cebo.

Con esto quiere evitarse confusiones a la hora de buscar los mejores jamones de calidad, ya que esta calidad no se distingue por su pata negra sino por otros factores más importantes como su raza, cría, alimentación, elaboración y distribución.

Los “jamones de pata negra” proceden principalmente de las dehesas de Salamanca, Extremadura, Córdoba, Huelva, Sevilla y Castilla La Mancha.

Según Confercarne y Riber, en el 2012 se elaboraron cerca de 46 millones de piezas de jamón y paleta al año, de las cuales 4.518.112 fueron jamones ibéricos, de los cuales un 6% es jamón ibérico puro. Se manufacturaron ese año 812.286 jamones ibéricos de bellota, lo que algunos llamarían jamón pata negra, 37.456 jamones ibéricos de recebo y cerca de 3,7 millones de jamones ibéricos de cebo.

En el año 2013, se vendió en España 1.143.245 jamones ibéricos de bellota de un total de 5.425.024 jamones vendidos. Ese mismo año se sacrificaron menos de 2 millones de cerdos. En el 2014, se sacrificaron 337.236 cerdos ibéricos para la elaboración de jamón pata negra. Todo ello según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

En el informe de consumo de alimentación en España en el 2015, el jamón curado y paleta tienen un 25% de participación en lo que se refiere a carnes mientras que el jamón y la paleta ibérica tienen un 4,7% del total de consumo. Se consumieron este año 380 gramos por persona y año de jamón y paleta ibérica.

Las ventas de jamón ibérico de Los Pedroches en el año 2015 crecieron un 25% con respecto al año pasado, por lo que las industrias han decidido incrementar su producción. Este mismo año 2016, en industrias como la de Salamanca se incrementó el precio del jamón de bellota 100% por su escasez.

Para hacerse con un buen jamón ibérico es necesario informarse bien de lo que se está comprando sin dejarse llevar solo por las denominaciones y, por supuesto, a la hora de comprar online un jamón pata negra es necesario hacerlo en un establecimiento de confianza.

Recuerda que todos los sacrificios de cerdos ibéricos que se produjeron a partir de 2014 vienen identificados con brida negra identificativa de la pureza racial y alimentación del animal, Jamón de bellota 100% ibérico, y que en las etiquetas podrán mencionar "Jamón ibérico Puro de Bellota" o bien "Jamón 100% ibérico de bellota" en lugar de Pata negra.

Teniendo en cuenta que la curación de los jamones es de 36 meses mínimo, este año 2018 ya dispones de piezas de jamón 100% ibéricos de bellota perfectamente catalogadas para que no te den gato por liebre.

Hasta la fecha, el conocido jamón pata negra, no era la pieza que más se elaboraba en las dehesas de Huelva, Pedroches, Salamanca o Extremadura ya que de cara al fabricante no tenían mayor rendimiento que un jamón de bellota cruzado. Uno de los motivos principales es que este tipo de jamones siempre han tenido más grasa que las piezas de jamones cruzados y los consumidores no lo apreciaban.

Con la nueva normativa que viene a dejar muy claras las cosas entre los consumidores y deja en fuera de juego la posible manipulación de algunos aprovechados hasta la fecha podrás reconocer este tipo de jamones porque proceden de padres y madres 100% ibéricas (indicativo en la brida negra inviolable) y su color es rosa o incluso rojo siendo de sabor muy intensos y grasa aspecto brillante. Las grasa puede parecer incluso amarillenta pero es sinónimo de que el animal ha comido bellotas.

Por último son los únicos jamones que encontrarás con peso por debajo de 7Kg cuando vayas a comprarlos. En paletas el peso mínimo que se acepta es 3,75Kg.
Para los jamones cruzados su peso mínimo debería ser de 7Kg y de 4Kg para paletas tanto bellota como cebo de campo o cebo.
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