Jamón de Guijuelo

Jamón de Guijuelo, tradición centenaria

La pequeña población de Guijuelo da nombre a todos los jamones y paletas, que se elaboran en Salamanca, y que están amparados bajo el sello de calidad Denominación de Origen Protegida Guijuelo.

Pequeños pueblos de Salamanca, junto a Guijuelo, han elaborado tradicionalmente jamones y paletas convirtiéndose en una de las zonas geográficas chacineras más importantes en la península ibérica por volumen de producción y por tradición. Una tradición que se remonta a más de 100 años donde han crecido y se han desarrollado cientos de empresas alrededor de esta industria donde sus gentes viven por y para el ibérico convirtiendo a Salamanca en la zona con mayor volumen de producción de jamones ibéricos, y paletas, de toda España que se calcula en aproximadamente en un 60% de toda la capacidad de elaboración.

Un paseo por las poblaciones , que pueden elaborar ibéricos amparados bajo la Denominación Protegida, como son Ledrada, Campillo de Salvatierra, Guijuelo, Béjar, Aldeavieja de Tormes, Frades de la Sierra, Miranda del Castañar, Palomares de Béjar, Puerto de Béjar, y Tamames, nos da una idea de la magnitud y de la importancia de esta industria en la zona para sus gentes.

Todas estas poblaciones comparten un nexo común para poder elaborar bajo el sello de calidad y es un microclima privilegiado, para la elaboración de jamones ibéricos, con inviernos fríos y secos así como sus veranos suaves y cortos permite un perfecto secado y maduración del jamón de Guijuelo aprovechando el clima continental y los vientos fríos, de la Sierra de Gredos y de Béjar, que les permite una ubicación privilegiada con altitudes de 1.000 metros sobre el nivel del mar. En esta zona, de inigualable microclima, cientos de artesanos, hijos y nietos de artesanos, crean día a día, con lentitud y sabiduría un producto exclusivo por elaboración y tradición de una de las principales zonas en las que se producen los jamones ibéricos.

La cría y la procedencia de los cerdos ibéricos aprovecha la dehesa disponible posible, pudiendo proceder de las dehesas de Salamanca, Extremadura o aprovechar las dehesas de Andalucía en Huelva, Córdoba o Sevilla, por lo tanto se procura la alimentación de los cerdos ibéricos en extensas dehesas, ricas en alcornoques y encinas, que proporciona la península ibérica para garantizar el estándar de calidad que la denominación de origen exige a todos sus productos.

Resumiendo la cría de los cerdos ibéricos aprovecha los recursos naturales de las diferentes dehesas que podemos disfrutar en España, desde Salamanca, pasando por Extremadura y Andalucía. Ahora bien el proceso de salazón, curación y por tanto de elaboración queda restringido a determinadas localidades que aprovechan el clima, por otro lado ideal, para la curación natural de los jamones de Guijuelo.

Características Organolépticas del Jamón de Guijuelo

Estos jamones y paletas destacan por su caña alargada, fina y estilizada que proporciona la pureza racial de los cerdos ibéricos que hablaremos más adelante.

A la hora de cortar el jamón se aprecian unas características particulares, por ejemplo, las vetas de su tocino que se intercalan en la carne de las lonchas y el brillo dorado del tocino y un aroma delicado y de sabor adulzado. El magro destaca por su coloración, entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo de su grado de maduración. De consistencia firme, posee un sabor poco salado y un aroma delicado y flagrante.

Un jamón que al corte se presenta con un color rojo vivo, debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada de 18 meses en su sacrificio para los jamones ibéricos de bellota

Etiquetado y trazabilidad

La Denominación de Origen permite la comercialización bajo su marca paraguas a jamones y paletas con un mínimo del 75% de pureza ibérica racial de acuerdo con la normativa con la normativa del ibérico RD 4/2014 vigente y con el sello que garantiza la trazabilidad DOP Guijuelo. Así, se puede encontrar en el mercado los siguientes productos en función de su pureza racial:

- Jamones y paletas de bellota 100% ibéricos DOP Guijuelo, identificados con brida negra, criados en libertad y alimentados a base de bellotas en montanera. El peso de comercialización mínimo permitido rige por la normativa actual del ibérico siendo de 6,5Kg, para jamones, y de 3,75Kg para paletas

- Jamones y paletas de bellota 75 % ibéricos DOP Guijuelo, identificados con brida roja, criados en libertad y alimentados a base de bellotas en montanera. Procede del cruce de 100% ibérico y 25%, como máximo, de Duroc. El peso de comercialización mínimo permitido es de 7Kg para jamones y de 4 Kg para paletas

- Jamones de Cebo de Campo Ibérico que destacan por la cría en libertad en el campo alimentándose con piensos naturales y aprovechando recursos que el campo proporciona como hierbas, raíces. etc.