Jamón ibérico

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Jamón de Extremadura

Compra jamón ibérico elaborados en las provincias de Cáceres y Badajoz incluídos jamones con Denominación Origen Dehesa de Extremadura (Identificados bajo el término D.O. Dehesa de Extremadura).

Grandes dehesas para el jamón de Extremadura

Jamón de Extremadura, cuna en la cría del cerdo ibérico

El jamón de Extremadura goza de una gran calidad comprobada desde el origen hasta el momento mismo de su comercialización. Apromixamandamente el 15% de jamón elaborado en España es Ibérico, y gran parte de este porcentaje se cría en las Dehesas extremeñas. Esto debe a que la provincia de Extremadura, desde Cáceres a Badajoz, posee la mayor extensión de dehesas de toda la península ibérica, con cerca de un millón de hectáreas de campos verdes, riachuelos, encinas y alcornoques que permite la cría del cerdo ibérico en un marco incomparable donde pueden alimentarse de todos los recursos que el campo puede proporcionar.

Por lo tanto no es de extrañar que muchos de los jamones que se comercializan, aunque sea con diferente procedencia a la extremeña, se han criado en los ricos campos de Cáceres y Badajoz.

Denominación de Origen Dehesa de Extremadura

La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, es la principal denominación del jamón de Extremadura. Los jamones y paletas amparados con el sello de la Denominación proceden, únicamente, de cerdos que tienen raza ibérica pura, estando autorizados los cruces hasta un 75% de esta raza con un 25% de la raza Duroc.

El Consejo regulador delimita sus dehesas para la alimentación y cría de los cerdos a toda la región extremeña, y como zona de elaboración y maduración de sus jamones a las comarcas extremeñas de las sierras del suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro. Certificación Exigente

Todos los ganaderos que deseen amparar sus productos bajo la denominación de origen tendrán que solicitar el requirimiento al consejo regulador de la D.O.Dehesa de Extremadura que comprobará los requisitos legales y técnicos que emanan para poder comercializar los productos con el sello que garantiza una calidad única y que persigue la mayor excelencia de los jamones de la dehesa de Extremadura.

A groso modo podemos identifcar los procesos en Cuatro pasos:

Inspección sobre el terreno (La Dehesa) donde los técnicos comprueban la documentación requerida y de la explotación ganadera de manera que se ajuste a los requisitos necesarios, hectáreas de bellota, que marca el consejo regulador. En el caso que la explotación cumpla los requisitos se fijará el número de cerdos ibéricos que podrán ampararse a esta fabricación.

Control: Los animales han de pasar controles de engorde, es decir que su alimentación a base de bellota ha de ser de un mínimo imprescindible para alcanzar el peso que fija el consejo. Los cerdos que pasen este control se identificarán con etiquetas bajo el estricto control de los técnicos.

Auditoría previa a la comercialización: Todos los jamones, después de haber pasado un control de peso, alimentación, hectáreas de cría etc han de pasar por un último control donde los inspectores del consejo regulador comprueban cada uno de los precintos y realizan calas a cada uno de los jamones y paletas para comprobar que se ajusta a los requisitos para ser comercializado como jamón de Extremadura Denominación de Origen de Extremadura. Todos los jamones que pasen este control recibirán el visto bueno para salir al mercado con el sello de calidad, y tranquilidad, que otorga el consejo regulador.

Para muchos el control más importante en esta fase es la Cala, donde cada pieza una vez ha pasado un proceso escrupuloso para poder ampararse y comercializarse con el sello regulador ha de pasar el examen de los expertos técnicos que analizan el aroma y la calidad de la pieza. El aroma, y su cala, es muy importante para determinar que el producto que se va a comercializar dispone de la calidad esperada para este tipo de jamones.

Tipos de Jamones de la D.O. Dehesa de Extremadura.

Como cualquier otra zona geográfica de producción y cría de cerdo ibérico estará sometida a la legislación vigente de la norma del ibérico RD4/2014, pudiendo distinguir cuatro tipos de etiquetas, o bridas.

Jamón de Bellota 100% ibérico

Jamón de Bellota 75% ibérico

Jaón de cebo de campo 75 ó 100% iberico.

Estos jamones deberán de estar identificados con la vitola de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, además de la propia brida que marca la actual norma del ibérico, con número de barras que garantiza la trazabilidad del mismo.

Características Organolépticas a grandes rasgos

– La forma exterior del jamón es estilizada, de caña fina y alargada y pezuña negra.
– La cara externa presenta el cuero cortado en forma de V y está recubierta por una gruesa capa adiposa brillante.
– La cara interna tiene muestras de flora micótica, blanca o gris azulada, rasgo de su lento proceso de maduración en la bodega.
– Coloración brillante entre el rosa y el rojo púrpura.
– Carne poco fibrosa, presenta vetas de grasa brillante y blanda entreveradas entre su carne magra.
– Sabor poco salado (las condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual), aromas intensos, agradables y llenos de matices debido al prolongado periodo de maduración.

Al cortar este jamón, te darás cuenta que tiene un color rojo vivo, essto es debido fundamentalmente a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (en el caso de los jamones destinados a bellota) que se estima en 18 meses. Este color da lugar a una gran jugosidad y ternura, además de una extrema brillantez que se debe a que la grasa infiltrada tiene un punto de fusión bajo gracias a la alimentación con bellotas.

En nuestra plataforma puedes encontrar empresas con larga tradición en la elaboración de jamones y paletas de Extremadura, muchos de ellos premiados con diferentes reconocimientos y premios tanto nacionales como internacionales, como Dehesa Barón de Ley, Embutidos Morato, Cárdeno, Sierra de Monesterio.

Para nosotros es un placer poder contar con ellos por calidad y tranquilidad y poder disfrutar de ibéricos criados en grandes extensiones de dehesa (jamones y paletas de bellota) ideales para que el cerdo ibérico realice su montanera. Estas grandes extensiones de terreno de dehesa y sus buenas producciones de bellota hacen que los cerdos realicen el ejercicio necesario caminando y corriendo libremente sin ninguna limitación y disfruten de una excelente alimentación en un clima ideal para su crecimiento y engorde.

Extremadura tiene grandes extensiones de dehesa ideales para que el cerdo ibérico realice su montanera. Estas grandes extensiones de terreno de dehesa y sus buenas producciones de bellota hacen que los cerdos realicen el ejercicio necesario caminando y corriendo libremente sin ninguna limitación y disfruten de una excelente alimentación en un clima ideal para su crecimiento y engorde.

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