Jamón ibérico

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Jamón pata negra

La mayor selección de jamón pata negra procedente de cerdos 100% ibéricos criados en libertad y alimentados de bellotas, de Salamanca, Jabugo, Extremadura y Córdoba. Identificarás la calidad racial fácilmente por la etiqueta de color negro que significa que son 100% ibéricos, auténticos jamones pata negra.
El 100% ibérico se caracteriza por tener más grasa lateral, que infiltrada en magro, y suelen ser jamones con menos rendimiento que los de brida roja (50-75%).


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Jamones pata negra directo productores de Salamanca, Huelva, Extremadura y Córdoba

El nombre de jamón pata negra se usa habitualmente para referirse a productos de alta calidad derivados del cerdo ibérico, refiriéndose a la pezuña del animal e incluso al color del cerdo aunque no todos los jamones tienen la pezuña negra, ni la pata negra es exclusiva de la raza ibérica.

Sin embargo, la máxima calidad de este producto depende de la raza del animal y su alimentación independientemente del color de la pezuña y del cerdo. De esta forma, un ibérico alimentado a base de bellotas proporcionará los mejores jamones, independientemente de que tenga ono  la pezuña del color referido.

Las razas más comunes del ibérico son la entrepelada y la lampiña, animales que sí que son de color negro, tanto el cerdo como las pezuñas. Estos sí serían cerdos ibéricos de pata negra, y si además se alimentan a base de bellota nos encontraríamos con unos deliciosos jamones,  la máxima expresión de esta joya gastronómica

Zonas de producción

El cerdo ibérico dedicado a la producción de Jamón Pata Negra es criado habitualmente en la región suroeste de España. Destacando su intensa producción en la región de Extremadura, parte de Andalucía, Salamanca y Portugal.

En en estas zonas en donde se reproduce el escenario ideal para la cría de los cerdos, que disponen de la dehesa y extensos bosques claros de encinas y alcornoques.

También en estas regiones se dan las temperaturas adecuadas para mantener una producción constante que además permite otros procesos adyacentes como el curado de los jamones.

¿Cómo reconocer este tipo de jamones en el mercado?

¿Sabías que el jamón más caro cuesta 4100 euros y no tiene la pata negra sino blanca? Es un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas, pero ni su color ni su pata son negros. El color de la pata negra nunca fue sinónimo de calidad del jamón.

Actualmente, el concepto de jamón pata negra está  restringido para jamones 100% ibéricos y alimentados a base de bellota.

Con esto quiere evitarse confusiones a la hora de buscar los mejores jamones de calidad, ya que esta calidad no se distingue por su pata negra sino por otros factores más importantes como su raza, cría, alimentación, elaboración y distribución.

Con la nueva normativa que viene a dejar muy clara la información que se presenta a los consumidores. Podrás reconocer este tipo de jamones porque proceden de padres y madres 100% ibéricas (indicativo en la brida negra inviolable) y su color es rosa o incluso rojo siendo de sabor muy intensos y grasa aspecto brillante. Las grasa puede parecer incluso amarillenta pero es sinónimo de que el animal ha sido alimentado a base de bellotas.

Por último, los jamones pata negra son los únicos que encontrarás con peso por debajo de 7Kg, concretamente son las únicas piezas que se comercializan con pesos mínimos de 5,75Kg cuando vayas a comprarlos.

En paletas el peso mínimo aceptado para su venta es de 3,75Kg la pieza

Estos jamones proceden principalmente de las dehesas de Salamanca, Extremadura, Córdoba, Huelva, Sevilla y Castilla La Mancha.

Estadísticas de Producción

Según Confercarne y Riber, en el 2017 se elaboraron cerca de 46 millones de piezas de jamón y paleta al año, de las cuales 4.518.112 fueron jamones, un 6% fueron jamón ibérico puro bellota. Se manufacturaron ese año 812.286 jamones de bellota, lo que algunos llamarían jamón pata negra, 37.456.

En el año 2017, se vendió en España 1.143.245 jamones de bellota de un total de 5.425.024 jamones vendidos. Ese mismo año se sacrificaron menos de 2 millones de cerdos. En el 2014, se sacrificaron 337.236 cerdos ibéricos para la elaboración de jamón pata negra. Todo ello según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

En el informe de consumo de alimentación en España en el 2015, el jamón curado y paleta tienen un 25% de participación en lo que se refiere a carnes mientras que el jamón y la paleta tienen un 4,7% del total de consumo. Se consumieron este año 380 gramos por persona y año de jamón y paleta ibérica.

Las ventas de este tipo de jamón procedente de la región de Córdoba en el año 2015 crecieron un 25% con respecto al año pasado, por lo que las industrias han decidido incrementar su producción. Este mismo año 2016, en industrias como la de Salamanca se incrementó el precio del jamón de bellota 100% por su escasez.

La Demanda y Oferta de este tipo de Jamón se empiezan a encontrar a partir de 2019

Para hacerse con un buen jamón es necesario informarse bien de lo que se está comprando sin dejarse llevar solo por las denominaciones y, por supuesto, a la hora de comprar un  pata negra es necesario hacerlo en un establecimiento de confianza.

La nueva regulación ha favorecido que cada vez más ganaderos atiendan la demanda y empiecen a ofertar más pata negra para cubrir la misma aún los “escasos recursos” o limitados de la Dehesa

Recuerda que todos los sacrificios de cerdos ibéricos que se produjeron a partir de 2014 vienen identificados con brida negra identificativa de la pureza racial y alimentación del animal, Jamón de bellota 100% ibérico, y que en las etiquetas podrán mencionar "Jamón ibérico Puro de Bellota" o bien "Jamón 100% ibérico de bellota" en lugar de Pata negra.

Teniendo en cuenta que la curación de los jamones es de 36 meses mínimo, este desde el año 2019 ya dispones de piezas de jamón 100% ibéricos de bellota perfectamente catalogadas para que no te den gato por liebre. Se calcula que en este 2020 estas piezas representan aproximadamente un 1,5% de toda la producción de jamones y para 2021 se doblará. Aparentemente es poca producción pero que si la comparamos con otros años ha aumentado un 30%.

Hasta la fecha, el conocido jamón, no era la pieza que más se elaboraba en las principales dehesas de producción de la Península ya que de cara al fabricante no tenían mayor rendimiento que un jamón de bellota cruzado. Uno de los motivos principales es que este tipo de jamones siempre han tenido más grasa que las piezas de jamones cruzados y los consumidores no lo apreciaban.

Características Organolépticas

Lo primero a lo que debemos prestar atención al analizar el Pata negra Jamón es la forma de la pata y la pezuña. Un cerdo ibérico criado en la dehesa debe tener la musculatura bien desarrollada y definida, además de una pezuña desgastada y afilada que indique sus largos paseos en libertad.

Otra señal inequívoca de este tipo de jamón es su color marrón con tonos negros, que incluso puede contener un poco de moho en la zona más ancha de la pata.

Durante el corte inicial es normal apreciar una capa de color amarillento que indica el eficiente proceso de curación. Más abajo debería aparecer una carne perfectamente rosada acompañada de una grasa blanca y resplandeciente.

En la boca la sensación debe ser suave y muy agradable. Sin necesidad de masticar mucho se puede sentir el intenso sabor de la carne con pequeñas notas saladas. La grasa perfectamente distribuida gracias al buen corte del jamón, lubrica la boca y potencia el sabor de la carne.

Por último y casi al final se debe sentir una sensación de picante muy leve, con notas de añejo que dan cuenta de la antigüedad de la pieza de origen.

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